代谢组学

如何安全处理食物及避免沙门氏菌?

2019年6月5日讯 ——加拿大公共卫生机构宣布全国爆发沙门氏菌疫情,与冻鸡条有关。
自2017年以来,全国爆发了几起与冷冻生面包鸡肉制品有关的沙门氏菌感染疫情。在加拿大,食源性病原体每年造成约400万人患病,每8名加拿大人中就有1人感染食源性病原体。
在这些感染中,很大一部分是由于家中不安全的处理、冷藏、烹饪和清洁/卫生程序造成的。
在很多情况下,因为人们会被误导,认为鸡块已经煮熟了,他们会煮得不够熟或者用微波炉加热--这两种做法都会导致沙门氏菌的存活,从而导致人类疾病。
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重要的是要养成安全的饮食习惯,以防止你和你的家人生病。事实上,家庭厨房的安全操作对于预防食源性病原体引起的疾病至关重要。
接受食品安全教育和指导的一种方式是通过杂志、烹饪节目、在线食谱和烹饪书籍。这就是为什么,加拿大食品安全研究所的所长领导的团队进行了一项研究,检查了一些加拿大食谱中包含的食品安全信息。
在最初的30本食谱中,有19本被纳入研究,因为食谱中包括了各种肉类和海鲜,它们是食源性疾病的主要诱因。
你的汉堡已经71岁了
在调查的食谱中,约有10%实际上含有不安全的食品制作说明,其形式是不正确的在家庭厨房中解冻和清洗肉类的程序。
只有8%的食谱提到应该使用食物温度计。此外,大多数食谱(约96%)提供了不正确的温度,或缺乏安全烹饪的最低内部温度。
千万不要用颜色来表示肉类的成熟度。例如,当你烹饪绞碎的牛肉时,这是大肠杆菌爆发的原因之一,肉在达到推荐的内部温度71℃之前就会变成棕色。
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我们通常用这样的口号,"你的汉堡已经71岁了。"
猪肉加工最有可能包括不安全的说明书。在我们研究的食谱中,只有不到1%的人建议读者在准备饭前或接触生鲜食物后洗手。
如何安全处理家中食物
以下是烹饪书应该解释的六个最重要的安全措施:
1.准备食物前后要洗手,特别是处理生肉和鱼等食物时。
2.生肉、熟肉和鱼可以使用不同的盘子和器皿。
3.用肉类温度计检查肉类,确保汉堡内部温度达到71摄氏度,家禽部分达到74摄氏度,整只家禽达到82摄氏度。
4.把食物放在冰箱或冷水罐里解冻,不要放在柜台上。
5.不要把食物放在室温下超过两小时。
6.不要洗生肉,因为这一过程只会传播病原体,而这些病原体会通过适当的烹饪被消灭。
每本烹饪书中哪怕有一页介绍包括这些重要的食品安全实践,都会有所帮助。
名厨需要改过自新
从风险沟通的角度来看,我们认为加拿大的烹饪书并没有有效地告知消费者关于安全食品处理和准备技术。
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烹饪书籍的作者可能忽略了食品安全信息,因为他们在这方面几乎没有受过培训。在这种情况下,烹饪书的作者与食品安全专家取得联系是很重要的,这样他们书中的信息就有用而且准确。
烹饪节目也可以更好地告诉观众如何正确处理、烹饪和储存食物。名厨对传授食品安全知识有很大影响,然而,最近一项对烹饪节目的研究发现,许多节目中出现的行为会导致食物交叉污染,比如用手加食物、触摸头发和舔手指。
在你所食用的食物的安全方面,你可以发挥非常重要的作用。而家庭厨房是你真正吃东西之前的最后一道防线!
参考资料:

【1】How to safely handle food and avoid salmonella
【2】Sandria Godwin et al. Food safety behaviors observed in celebrity chefs across a variety of programs. Journal of Public Health, Volume 39, Issue 1, March 2017, Pages 105-112, https://doi.org/10.1093/pubmed/fdw026

【3】Safe food handling in the home

【4】Jeffrey M.Farber et al. The household kitchen as the 'last line of defense' in the prevention of foodborne illness: A review and analysis of meat and seafood recipes in 30 popular Canadian cookbooks. Food Control. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.12.030

【5】Yearly food-borne illness estimates for Canada

【6】Background information: reducing the risk of illness associated with frozen raw breaded chicken products
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